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气调保鲜包装在熟肉制品的应用

熟肉食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工达到巴氏杀菌标准和保持时间很重要。如美国农业的熟牛肉包装的巴氏杀菌标准，手持喷码机，要求食品的中心温度达到71.1c并保持7.3秒。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切成薄片后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，残留菌增殖就难从通过气调保鲜包装来延长货架期。

熟食品气调保鲜包装是依靠---抑制大多数需氧菌和菌生长繁殖曲线的滞后期，而---有效抑制数很低(约100-200个/克)，因此，熟食品包装前菌污染数愈少气调保鲜包装---效果愈好，货架期愈长。一般通过真空快速冷却，用25%-35% co2， 75%-35%n2气调保鲜包装，在超市冷藏陈列柜的货架期可达40-60天。

气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用co2气体保存肉类产品；50年代研究开发了n2和co2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全蓬勃发展。