生鲜肉类气调保鲜包装可分为两类:一类是猪.牛.羊肉,肉呈红色又称红肉包装,要求既保持鲜肉红色泽又能防腐保鲜;另一种鸡鸭等家禽肉,可称为白肉包装,只要求防腐保鲜。红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白,小型喷码机的价格,在高氧环境下可保持肉色鲜红,在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。传统式的真空包装红肉,由于缺氧肉呈淡紫色,会被消费者误认为不新鲜而影响销售。
红肉气调保鲜包装的保护气体由o2和co2组成,o2的浓度需超过60%才能保持肉的红色泽,co2的低浓度不低于25%才能有效地抑制菌的繁殖。各类红肉的肌红蛋白含量不同,肉的红色程度不相同,如牛肉比猪肉色泽深,因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整,以取得佳的保持色泽和防腐的效果。
猪肉气调保鲜包装保护气体的组成通常为60%-70%o2和40%-30% co2,0-4的货架期通常为7-10天。家禽肉气调保鲜包装目的是防腐,保护气体由co2和n2组成,禽肉用50%-70% co2, 50%-30%n2的混合气体气调保鲜包装在0-4的货架期约为14天。







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熟肉食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外,食品烹调加工达到巴氏杀菌标准和保持时间很重要。如美国农业的熟牛肉包装的巴氏杀菌标准,要求食品的中心温度达到71.1c并保持7.3秒。熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切成薄片后包装,如果这阶段的加工卫生条件差,如空气有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等,都会使食品再次受到污染,残留菌增殖就难从通过气调保鲜包装来延长货架期。
熟食品气调保鲜包装是依靠---抑制大多数需氧菌和菌生长繁殖曲线的滞后期,而---有效抑制数很低(约100-200个/克),喷码机,因此,熟食品包装前菌污染数愈少气调保鲜包装---效果愈好,货架期愈长。一般通过真空快速冷却,用25%-35% co2, 75%-35%n2气调保鲜包装,在超市冷藏陈列柜的货架期可达40-60天。
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